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酸味の誘惑
庵主が呑めるお酒にはある特徴があることがわかったのは
比較的最近のことである。
それが表に出てくる味わいではなかったので
気がつかなかったのである。

日本酒のみならず
モルトウイスキーや
熟成したラム酒や
紹興酒などにおいてもそれがうまいお酒の隠し味だったのである。

突然香水の話になる。
香水というのはアルコールに香料を溶かしこんだものである。
香料は数十種類、いや数百種類の香気成分を
調合して作るのである。

そして数多くの香料成分の中でも
それがしっかりしていないと
せっかくの香りが生きてこない成分というのがある。
ムスクである。

ムスクは香りの時間もちをよくするためには
欠かせない成分なのである。
ムスクの匂いが表面に出てきたのではいけないが
それがしっかりしていないと香水の深みがでてこないのである。

お酒をうまくするために欠かせない成分とは
酸味のことである。
酸味は強すぎては台無しであるが
それがきちんとしていないとお酒を呑み続けられないのである。

庵主がうまいと感じるお酒は
酸味のうまさがお酒のうまさを支えていることに気付いたのである。
日本酒だけにかぎらず、洋酒においても
庵主が呑める酒とそうでない酒との違いがそこにあったのである。

日本酒では酸味がしっかりしていないと
味の輪郭がぼけてしまって
呑んでいても切れがよくない。
うまい酸味はお酒をなめらかに呑ませてくれるのである。

いま庵主がその酸味のうまさで気に入っているお酒は
「悦凱陣」である。
その酸味の冴えは他の酒とは艶が違うのである。
酸味が色っぽいのである。

「悦凱陣」は造りが少ないから
なかなか出会えないお酒なのだが、
東京では新宿にある讃岐うどんのお店「東京麺通団」で
一番うまいところを呑むことができる。

まずはそこで味わってみてほしい。
酸味のうまさの白眉を呑むことができる。
そのうまさを感じることで
うまい日本酒の中に酸味の魅力がかくれていることがわかるようになる。

呑んでみて
なんとなく物足りないお酒があるとしたら
酸味の味わいが弱いということもその原因の一つである。
逆にいいお酒にはちゃんとそれが生きているということである。

「悦凱陣」は酸味がうまいお酒の典型であるが、
その他には「岩の井」の山廃純米一段仕込という
いなせな酸味を楽しませてくれるお酒もある。
「帰山」という明確な酸味で迫って来るお酒もあるがそれは好みである。
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by munojiya | 2005-05-30 23:24 | うまいお酒あります | Trackback | Comments(0)
いま一番うまいお酒
庵主が日本酒の話をして
種類だけはいっぱいお酒を呑んでいるというと、
いま一番うまいお酒はなんですか
という質問がかえってくる。

それを聞きたいという気持はよくわかる。
そんなにいろいろなお酒を知っているのなら
その中でいちばんうまいお酒がなんであるか知りたいではないか。
しかしそんなお酒は存在しないのである。

お酒が消耗品だということを忘れているのである。
お酒は工場で設計図にしたがって作る製品ではない。
醗酵食品なのである。
人間の想定を離れた部分があるということなのである。

だから同じお酒は二つと造れないということなのである。
そして大方の酒呑みがうまいと感じたお酒は
真っ先に呑まれてしまって
今は残っていないということはいうまでもない。

そして人には好みがあるから
庵主がうまいと感じたお酒が
必ずしも万人にとって美味いお酒とは限らない
ということである。

うまいお酒というのは
現在進行形なのである。
いまあるお酒の中にあるものなのである。
過去にあったうまい酒はすでに呑むことができないからである。

そして現実の問題として
庵主が呑んでうまかったというお酒は
本数が少ないから
簡単には出会えないということである。

優れているお酒は製造本数が少ないのである。
いい米を使ったり、精米歩合の低い
原価の高い酒である。
手間のかかるお酒である、どうしても本数が少なくなる。

そうして造られたお酒の中から
さらに洗練された味わいのお酒が
うまいお酒であるとの評価を得て
運のいい酒呑みの口にはいるというわけである。

うまいお酒というのは
そういう意味では
酒呑みの記憶の中にだけにある
幻想であるといってもいい。

とはいえ、うまいお酒はある。
庵主のその質問に対する答えはこうである。
うまい酒といえば、まず静岡の「開運」を呑みなさいと。。
庵主が好きなお酒だからである。

一番うまいお酒は何と聞いてくるぐらいだから
世の中にはいくらでもうまいお酒があることを知らないということである。
そして「開運」はランクの低いお酒も十分にうまいということである。
間違いがないところで「開運」と教えるのである。

いま庵主が間違いなくうまいと感じているお酒は
秋田の「雪の茅舎」である。
「由利正宗」とか「角太」の酒銘も同じ蔵である。
もし出会えたら呑んでみる価値がある一杯である。
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by munojiya | 2005-05-29 22:27 | うまいお酒あります | Trackback | Comments(0)
大吟醸
日本酒を呑んでみると
いろいろな味わいのお酒があることがわかる。
お酒がこんなに味わいの豊かなものなのかと知ると
ますますお酒がおもしろくなる。

お酒に興味がない人が呑んだなら
どれを呑んでも同じように感じることだろう。
競馬をやらない庵主が毛色が同じ馬を見ると
どれも同じ顔にしか見えないのと同じである。

自転車のカタログを見ると
フレームの形はみんな同じに見えるのに
どうしてこんなに車種があるのだろうかと
区別がつかないのである。

興味がないと
細部の違いにまで気が回らないのである。
庵主はマニアをこう定義している。
興味のない人にとってはどうでもいい細部の違いに異常にこだわる人。

だから、庵主はいつも恥ずかしながら日本酒のマニアだと居直って
忸怩たる思いでお酒を呑んでいる。
ただ幸いなことにちょっとしか呑まないので
恥ずかしい時間が短くてすむということである。

そしてひとたび味の違いを知ると
面白くてやめられなくなるのである。
うまいと思って呑んだお酒より
さらにうまいお酒が出てくるからである。

それが最高峰かと思っても
次にはもっとうまいお酒が待っているからである。
それで日本酒を極めたと思ってはいけない。
そのあとにより味わいが深いお酒がさりげなく出てくるのである。

日本酒には精米歩合の違いによって
上下のランクがある。
しかし、それは原料の違いによる上下であって
味のよしあしの上下ではない。

もちろんいい材料を使って造ったお酒は
それなりにいいものができる。
とはいってもうまいお酒が、いいお酒が
できるかというと必ずしもそうではないということである。

造り手の技に違いがある。
本醸造とか純米酒を造らせるといいお酒を造るのに
ランクを上げて大吟醸を造ると
ぜんぜん迫力がないお酒を造る蔵元がある。

つまらない大吟醸といったほうがいいかもしれない。
大吟醸にはそれにふさわしい力が必要だということである。
もちろん規格に合致していれば
大吟醸を名乗ることはできる。

だが呑み手はそれをそのまま認めることはないのである。
錚々たる杜氏が世に問うた大吟醸の水準を知っているからである。
どうしてもその水準と比べることになる。
ときにはまだ若いねと微笑むのである。

また逆に大吟醸は迫力があるのに
下のランクのお酒はそうでもないという杜氏もいる。
得手不得手というのがあるようである。
いろいろ呑んでみるとそれがわるようになるのである。
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by munojiya | 2005-05-28 23:33 | Trackback | Comments(0)
見方が逆
酒は酔うために呑むという人がいる。
ところが庵主はお酒に求めるものは逆である。
酔いがまわらないお酒を好む。
酔っぱらわないお酒がいい酒なのである。

もちろんアルコール飲料だから酔わないわけがない。
それはそうなのだが、
酔ってしまってはお酒はつまらないのである。
酔っぱらうだけが目的なら味なんかどうでもいいではないか。

お酒のうまさはその味わいにある。
杜氏の凝縮された技と天の恵みがつまっている味わいに妙味がある。
酔ってしまったのでは呑みすぎなのである。
お酒のおもしろさは酔わないでいるときにあるのだから。

酔ってしまったときの感興は
お酒のうまさとは別の楽しさである。
庵主は酒自体の「うまさ」に対して
その感興のことは「おいしい」といいわけている。

物事を逆にとらえていることが少なくない。
たとえば舞台の照明である。
照明とあるから明るく照らすことだと思ってしまう。
しかし照明の本質は美しい陰を作ることだという。

見た目は明るい部分やきれいな光に目が行くが
照明の本当の味わいは陰の部分にあるということである。
お酒も見た目は酔っぱらった姿がお酒に見えるのだが
そのうまさは酔わない部分にあるということである。

音楽もまた音が出ている部分ではなく
よしあしを決めるのは音と音の間(ま)にあるのだ。
間はテンポであり音楽の味わいは間の快感にある。
酒が酔いをもたらすまでの間合いがお酒の楽しみなのである。

恋もまた会っているときにではなく
会いたいと恋い焦がれているときが恋なのである。
想像する部分に人は恋するのである。
お酒のうまさも想像をかき立てる部分にあるのだ。

映画演劇だって
表方に目が行くが
その本質は裏方にあること指摘されれば
見方が逆だという意味がわかるだろう。

とはいえ、その裏の方にばかり目がいくというのは
はっきりいって損な性格というものである。
映画を見る時にスクリーンではなく
映写機の方をのぞきこんでいるようなもので見ていておかしい。

楽しむことが第一なのに
その仕組みの方に興味を感じるというのは
テレビを見る時に
回路図を見た方が面白いというようなものである。

お酒も
酔っぱらうのが正しい呑み方なのである。
見方は逆が正しいのだが
楽しむためには見た通りでいいのである。

手品を見ないでそのタネの方を気にするのは
せっかくの楽しみを捨ててしまうようなものである。
損な生き方である。
お酒を呑むならこんなことを書いてないで素直に酔った方が幸せなのである。
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by munojiya | 2005-05-27 23:32 | Trackback | Comments(0)
国内産大根使用
大根の漬物を買ったら
パッケージに
国内産大根使用と大きく書かれている。
それが売りだということは。

当たり前のことが大書(たいしょ)されていると当然邪推するのである。
ということは
外国産の大根を使って作っている漬物が
多いということなのか。

純米酒という表示を見ればわかる。
それは常識的判断に反して少数派であるということなのである。
日本酒の全生産量に占める
純米酒の割合はなんパーセントか想像できるだろうか。

いくらなんでも2~3割程度ということは
ないだろう。
だって日本酒は米から造ったお酒だと
聞かされているからである。

それより以前の疑問がわいてこないだろうか。
純米酒でない日本酒というのは
いったい何から造っている
お酒なのだろうかという恐ろしい疑問が、である。

バターより体にやさしいと宣伝している
マーガリンの造り方がおかしいという話を聞く。
味の素は原料はサトウキビですと
やっきになって宣伝しているのがかえって怪しい。

ことさら国内産大根使用とか
純米酒とか
ふつうに考えたら当たり前だと思われることが
強調されていることで不安がもたげてくるのである。

正直に答えよう。
日本酒における
純米酒の生産量は
約13%である。

庵主は純米酒を好む。
すなわち日本人の中でも13%以内に含まれる
酒呑みの中の
エリートなのである。

では酒呑みの非エリートは
何を呑まされているのか。
日活無国籍アクション映画みたいな
お酒なのである。

国際化が進んだお酒である。
舶来の醸造アルコールをたっぷり混ぜた造った
日本酒リキュールなのである。
国産の日本酒と舶来品のミックスなので庵主はハーフのお酒と呼んでいる。

法律上はそういう酒を日本酒といって売っていいというのである。
もちろん呑み手の健康を思ってのことではない。
酒は酒税を確保するための特殊商品なのである。
税収を確保することが品質より優先されるということなのである。

前に梅酒の話をしたが、
いまでも梅酒を迂闊に造ったら大変である。
造りようによっては酒税法違反で犯罪者にされかれないのである。
ただ少量のどぶろく造りや違法梅酒は造ってもつかまることはないのだが。
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by munojiya | 2005-05-26 23:21 | Trackback | Comments(0)
とんでもないお酒
お酒を呑んだ。
みんなが持ち寄った十八本のお酒を味わった。
どこから手にいれてきたのか
わからないようなお酒もある。

いずれも一味あるお酒ばかりである。
ラベルを貼っていない瓶を持ち込んだ人もいる。
これだけのお酒の中でも一つだけ極めているお酒があった。
ちなみにお酒は次の十八本である。

1 由利正宗 純米大吟醸
2 尾瀬の雪どけ 純米吟醸 生原酒
3 若戎 純米 原酒
4 翠露 純米 無濾過

5 田身の酒 (喜久水) 純吟生
6 磯自慢 大吟醸
7 英勲 純米大吟醸 にごり
8 雨後の月 大吟醸

9 臥龍梅 無濾過 純米吟醸 備前雄町
10 松の司 純米大吟醸 2003年
11 刈穂 純米大吟醸 生原酒
12 忠正 大吟醸 生

13 翠露 純米吟醸 美山錦
14 喜久酔 純米吟醸 松下米
15 帰山 純米吟醸 生
16 墨廼江 特別純米

17 古処山 純米大吟醸
18 山吹極 特別純米
味がきれいなお酒がある。
淡麗であってもうまさの芯がしっかり感じられるお酒がある。

渋い苦みが特徴のお酒がある。
香りがゆたかなお酒がある。
さわやかな味わいのにごり酒がある。
普段呑んだのならいずれも魅力的な一杯である。

こうして比べて呑むとその違いが見えてくる。
お酒の性格というか味わいはやっぱり女の子に似てると思う。
なんとなく美人に囲まれている感じがするのは
庵主が男だからである。

庵主の心をとらえた極めていると感じたお酒は
「雪の茅舎」の純米大吟醸である。
こういうお酒を呑んだら「うまい」と思う。
居並ぶ美人の中にあって、気持がやさしいのである。

が、別格というお酒があった。
そのあとに出てきた「梵」の特別純米大吟醸である。
長期氷温熟成とある。
兵庫産山田錦を精米歩合20%で醸したお酒である。

酵母はKATA9号(自社酵母)。
アルコール度数は16~17度である。
呑めるのである。
限界を越えて呑めるのである。

益々繁盛瓶にはいったお酒が
あっと言う間になくなってしまったのである。
おそろしいお酒があるものだと
庵主はその席に居合わせた幸せを感じていたのである。
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by munojiya | 2005-05-25 23:38 | うまいお酒あります | Trackback | Comments(0)
梅酒がうまい
焼酎が日本酒の生産量を上回って
いま焼酎の勢いは向かうところ敵なしである。
一升瓶で二千数百円ぐらいの酒だと思っていたら
四合瓶で数千円の焼酎が出回るようになった。

強気の商売に圧倒されるのである。
焼酎なんてそれだけを呑んでうまいという酒ではないと
庵主は思っているから
恐れ多くてそういう立派な焼酎には近寄りがたいのである。

すっかりご立派になってと
焼酎のご出世を
無理しないでねと思いながら
見つめているのである。

ポリフェノールが含まれているから
健康にいいという謳い文句で
赤ワインがブームになったことがある。
そのうちブームは終わった。

酒を売るのも商売である。
次のブームを作らなければならない。
呑み手としては
夢を抱いて楽しく呑ませてほしいのである。

日本酒でいえば、
地酒ブームというのがあった。
吟醸酒ブームというのが起こった。
お酒が俄然うまくなったのである。

それまで市販されることがなかった
吟醸酒が市販されるようになって
こんなうまいお酒が、正しくはきれいなお酒が
あったのかと知った酒呑みが飛びついたのである。

それもブームだった。
人は飽きるのである。
それだけのきれいなお酒を呑んでいても
今度はうますぎるといって飽きるのである。

三増酒全盛の中で
淡麗辛口がもてはやされるようになった。
それにも物足りなくなって
いまはこってりしている無濾過生酒である。

そういうブームの中で
ピークを越えたと見た業界の次のテーマは
梅酒だった。
元が小さいから煽れば伸び率は高くなることは難くない。

梅酒というのは昔は自宅で作っていたものである。
だからそれぞれに家にそれぞれの味わいがあった。
それを酒税法は密造酒としていたのである。
梅酒を造ることは犯罪だったのである。

いまはそれが緩和されて
適法内で作れば合法なのであるが、
少しでも醗酵させてしまうと酒税法違反となる。
本当はヤバイ酒なのである。

梅酒は普通は甲類焼酎を使うが
今では黒糖焼酎やブランデーで仕込んだものがあって
その味わいはちょっとだけ飲むのならなかなか乙なのである。
日本酒で仕込んだ梅酒の品のある味わいも魅力的である。
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by munojiya | 2005-05-24 23:22 | Trackback | Comments(0)
今度は梅酒がブーム
焼酎の生産量が
日本酒よりも多くなったのは2003年のことである。
戦後一時焼酎が日本酒より呑まれていたことがあるが
その後はずっと日本酒が好まれてきたのである。

その原因はいろいろいわれているが、
主因は多くの日本酒がうまくないということだろうと庵主は思う。
少なくても庵主はうまくない日本酒は呑めない。
呑めない酒を好んで買う人はいないだろう。

遠因は戦後に始まった三増酒である。
アルコールを大量に添加して造った酒を
便宜的に日本酒と呼んだのである。
それが売れたのである。

いま庵主は目茶苦茶うまい日本酒を呑んでいるが、
それを真っ当なお酒と呼んでいるが、
かつて三増酒が抵抗なく受け入れられたということは
もともとそれまでの日本酒がそれほどうまいものではなかったのではないか。

品質が一気に下がったら
酒は嗜好品である。
呑まないと生きていけないから
呑んでいるのではない。

うまいから呑んでいるのである。
中には依存症になって呑んでいる人もいるが。
好みで呑んでいるものだから
まずくなったらすぐ文句が出るはずである。

それがそうはならずに受け入れられたということは
それまでの日本酒は
米だけで造っていた本物の日本酒だったとはいわれているが
今日の日本酒に比べるとさほどうまいものではなかったのではないか。

今時の日本酒は精米歩合50%というお酒はざらにある。
そのことを異常と感じないほどになっている。
贅沢を呑んでいるのである。
うまいわけである。

三増酒は造れば造るだけ売れた酒である。
それで売れるなら
なにも原価が高くて手間のかかるお酒を造る必要がないではないか。
酒造りの現場の体制がそれで固まってしまったのである。

酒造りの勘が鈍ってしまったのである。
もうすぐには元にもどせない。
体制を維持するために
惰性で、いや慣性でその程度のお酒が造り続けられたのである。

一方で、生産量は少ないながらも
経済的に豊かになった呑み手と
庵主のようにうまいお酒を求める精神的に豊かな呑み手は
真っ当なお酒を支持したのである。

いまでも日本酒の生産量の70%ちかくは、
三増酒の流れをくむ二流の日本酒なのである。
それゆえに最初に出会う日本酒がうまいとは思えないものであることから
敬遠する人が少なくないのである。

甲類焼酎との出会いの方がずっとなじみやすいのである。
うまい日本酒を呑んだことがない人が日本酒に親しみを感じるわけがない。
焼酎が勝ったというより日本酒がこけたのである。
そしてブームは焼酎から梅酒に移りつつあるというのだが。(つづく)
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by munojiya | 2005-05-23 21:16 | Trackback | Comments(0)
還暦の添え書き
酒呑み人(さけのみびと)の還暦を祝う会があった。
お祝いの色紙があって
みんなで一言ずつお祝いのことばを書いてくださいという。
庵主はこれが苦手なのである。

蔵元さんを呼んで開催する飲み会がある。
そのお酒を応援する言葉を書いてくださいと
色紙が回ってくることがある。
これもダメである。

庵主にはそれが書けないのである。
ただおめでとうとか頑張ってねではおもしろくない。
少しは気のきいた言葉を書こうと思うから
それがなかなか浮かんでこないのである。

お酒の試飲会に行くとアンケートを書いてくださいといわれることがある。
アンケートに回答することがただで呑める条件だというのである。
これが庵主には書けないのである。
それなら有代で勝手に呑ませてくれたほうがありがたい。

アンケートの感想欄に
何か書かなくてはならないと思うと
おちおちお酒を楽しんで
呑んでいられなくなるのである。

還暦の色紙になんと書こうかと、
出てきたお酒を味わうことも
そこそこに
ひたすら言葉を探しつづけていたものである。

干支が一回りするから還暦。
60年のことである。
人生五十年といわれていた昔なら
長寿のお祝いだったがいまは違う。

五十、六十は洟垂れ小僧といって
さらに長寿のお年寄りが嘯(うそぶ)いている。
しかし人間も六十歳といえば
十分にお年を召しているのである。

本人は自分ではいつまでも若いと思っているのだが
他人からみればご老体なのである。
それなのにいつまでも俺は若いと息巻いているとしたら
それは偽年寄りである。

還暦とは
自分では若いとおもっていてもいいが、
はたからみたら十分に年寄りなのだから
これからはそれに見合った行動を弁(わきま)えなさいということなのである。

まずいお酒を呑んでも
正直にまずいなどと知ったかぶりに嘯(うそぶ)かずに
だまってうなずいて
一言でもいいからそのいいところを語りなさいということである。

これからは大人の振る舞いでもって
お酒を呑みなさいということである。
うまいお酒を一人だけで呑んでないで
それを後生に伝えなさいということである。

そして六十年間、体を壊すことなく
無事にお酒を呑み続けてこられたことを寿(ことほ)ぎ
これまでのお酒との上手なつきあい方を讃えて
庵主はその色紙に一つの思いを書いて酒翁の長寿を祈ったのである。
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by munojiya | 2005-05-22 22:42 | Trackback | Comments(0)
お酒の悪い面
お酒は担税商品なのである。
なんといっても
酒税法で
人間は勝手にお酒を造ってはいけないということになっている禁制品なのである。

すなわち、
それは呑まなくても
生存には必要ありませんというものなのである。
でも呑みたくなるものなのである。

禁制品なのだから
それは基本的人権ではないということである。
酒を呑むということは贅沢なのである。
じつに手頃な贅沢である。

見栄をはらなければ
そんなにお金がかかるものではない。
それで贅沢を味わえるのだから
考えようによってはいじましい贅沢なのである。

ささやかな楽しみである。
それで満足できるならそれにこしたことがない。
酒は商品なのである。
だからその悪い面は表立っていわないというのがジョーシキである。

例えばお酒と言えばアル中である。
いわゆるアルコール中毒は
アルコール依存症という。
アルコールが切れたら体調に変調をきたす人のことである。

アルコール依存症になった家族を抱えているうちは大変である。
親の面倒は子供が見るのが当たり前とか
家族の介護はそのうちでやるのが当たり前という
暗黙の圧力によってその家族は殺されそうになるのである。

酒の依存症が一人出たらまわりの家族を殺すのである。
面倒をみる方に体力と経済力があったとしても心がまいってしまう。
生きる喜びがなくなってしまう。
心配がいつも心から離れないからである。

またアルコール依存症から脱出しようという人の断酒の戦いは壮絶である。
それはおおっぴらには語られない真実である。
できれば見たくない真実である。
真実といえばやたらとその手の真実が多いのは歴史書である。。

日本の学校なのに日本の歴史を教えるときに
日本の美しくなかった真実まで教える教科書を
自虐史観の教科書という。
瑣末な真実にとらわれて全体像が見えなくなる困った教科書である。

教科書だって商品であり、売り込み合戦は激しい。
それなのになんで読者が日本を嫌悪したくなるような話をしたり
気持の悪い写真を載せるのか。
それが真実だという人の下劣な感性は庵主にはなじめない。

お酒なら、ひどい酒でもおいしく呑んでもらえるようにと
パッケージにお金をかけたり
呑み手に好かれるように一生懸命宣伝を打つのである。
美しいイメージが人を幸せにするからである。

真実とは毒と言い換えてもいい。
お酒の真実は大人にも耐えられないことである。
子供に教える歴史の教科書で大人でもたえられない真実を
教えることが妥当なことかどうかは言うまでもあるまい。
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by munojiya | 2005-05-21 22:33 | Trackback | Comments(0)