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越のお酒

越乃ときたら新潟のお酒である。
その新潟のお酒が庵主のまわりにいる酒呑みの間ではいまはなぜか人気がない。
「越乃寒梅」といえば、
お酒を呑まない人でさえその酒銘を知っているお酒である。

「越乃寒梅」は酒呑みのあこがれの新潟のお酒だったのである。
いまはその威光はそれほどではなくなったものの
今でも酒販店では定価の2倍から数倍で売られているという
一部の売り手の間ではなお人気の高いお酒なのである。

「越乃寒梅」は相対的な地盤沈下であると庵主は思っている。
当時はまわりのお酒が三増酒があふれていたので
燦然と輝いていたのである。
いまは回りのお酒がうまくなったから相対的に地味になっただけなのである。

「上善如水」(じょうぜんみずのごとし)がヒットしたことがあった。
そのお酒を呑んでおいしいといった女の子を何人か知っている。
女心をとらえるお酒だった。
そのお酒もまた新潟のお酒である。

「久保田」が一世を風靡したことがある。
いまはだれも呑まない。
もちろんだれもとはいってもマニアはという限定つきではあるが。
はじめはうまかったのに味が落ちたからではないか。

ヒットしたお酒の、いやヒットさせるお酒造りの悲劇をそこに見るのである。
一人の杜氏が味の管理をできる製造量は
二千石だとも一千石だとも聞く。
納得のできる味の酒を造るために造りをあえて八百石に減らすという蔵もある。

うまいお酒を造るための製造量の限界がそのへんの量なのだと思う。
ヒットしたお酒は大量に造らなければならないから
造り方の発想を変えなければならないということであり
その時点でお酒の味わいから呑んだ時の充実感がうすれてしまうのだろう。

実際に呑んでいる人が
見切りをつけるのだから
そういう造り方をしたお酒は味が落ちているのである。
工場で造る清涼飲料やジュース類と違うところである。

新潟のお酒は淡麗辛口というのがヒットした理由だった。
三増酒がひどかったのである。
新潟のお酒は三増酒を一つ突き抜けたお酒だった。
だから三増酒と比較した時に呑みやすかったのである。

しかし今は真っ当なお酒が数多く造られるようなった。
相撲でいえばガチンコのお酒である。
そういうお酒と新潟のお酒では
横綱と前頭の下の方ぐらいの差があることは否めない。

淡麗辛口の秘密は
活性炭の大量使用だったと言われている。
できたお酒に活性炭をいれると
炭はお酒の雑味をきれいに取り除いてくれるという。

そして、なよなよした感じの酒質になるという。
炭は雑味もとってくれるが、
お酒のうまみも取ってしまうからである。
それを冷やして呑めば水のようにさらりと呑めるというわけである。

庵主もその手の新潟酒は苦手である。
呑んだ時に味がたよりないからである。
もっとうまいお酒がいくらでもあるからである。
しかし新潟流ともいえるその流儀には一目置いているのである。
Commented by みんなのプロフィール at 2005-07-09 12:40 x
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by munojiya | 2005-07-08 22:14 | Trackback | Comments(1)

うまいお酒があります その楽しみを語ります


by munojiya