むの字屋の日本酒痛快速報２２年目

アル添酒こそ日本酒のうまさだという説

　アルコールを添加した日本酒を嫌う人がいる。嫌うというより、観念的に拒絶反応を起こす人なのである。
　観念的にということは、要するに呑まず嫌いなのである。アル添酒はダメだと思い込んでしまい、自分の舌でお酒のよしあしが判断できなくなっている精神状態といっていい。
　それはだれにでもあることで、高いお酒の瓶に、安いお酒が入っていても、この酒はいい酒だと思い込んでしまうと、たいしてよくないお酒でもうまく感じるのと同じことである。そういうお酒は頭で呑んでいるのである。観念的な美酒なのである。
　
　アル添拒絶症の原因は、戦後造られた三増酒である。これがひどかったのである。　当時は、不足する原料米で、増加する需要を満たすための、そして酒税を確保するための非常手段だったのである。
　とにかく酒が呑みたい。うまい酒でなくても酔えればいいという、背に腹はかえられないという時代だったからである。
　しかし、その後、米が十分にとれるようになってからもその体制は元にもどらなかった。代用酒でも、一度、徴税のために国が容認するという体制ができあがると、それが簡単にはやめられなくなるからである。
　いったん三増酒を造る体制ができあがってしまうと、こんどはそれを維持することが目的化して、それが不要になっても簡単に元には戻せなくなるのである。
　
　昔の酒はうまかったのに、酒がまずくなったのはアル添を始めたからだと思い込んでしまったのである。
　そしてアル添は長い間にわたって酒の増量に使われてきたものだから、アル添はまずいものという観念が染みついてしまったのである。
　本当にアル添酒がまずいのか自分の舌で確かめよといっても、純米酒が売っていないのだから、アル添酒と純米酒のどちらがうまいか確かめようがなかったというわけである。
　酒がまずいのはアル添のせいだ、昔ながらの酒（後日純米酒と呼ばれるようになった造りの酒）ならきっとうまいに違いないというのが、アル添酒拒否症の思い込みなのである。

　増量に使われるアルコールとは別に、やがて吟醸酒という造りでアルコールが使われるようになった。両者はアルコールを使う目的が異なっているのである。
　前者はアルコールの後ろ向きな使い方、後者はそれを前向きに使っているということである。
　しかし、主流はもちろん三増酒や普通酒といったたっぷりアルコールをまぜた酒である。
　吟醸酒は、量は少ないながらも少しずつ売上が伸びてきた。
　それにあわせて、アルコールを、増量のためではなく、吟醸酒のために使う造りもだんだん慣れてくるようになったのである。
　
　純米酒が本来の日本酒だといっても、長らくアル添酒を造ってきたものだから、うまい純米酒が簡単に造れなかったということである。
　中途半端な味の、はっきりいってまずい純米酒よりも、香りもよくて酒質もかろやかで呑みやすい吟醸酒がこれからの日本酒の方向だとしたのも間違いではない。アル添技術を生かしながら転換できる酒質だったからである。
　それを純米酒に切り換えるとなると、造りの技術がすぐにはついていけないという現実もあったことだろう。
　加えて、そこそこのお酒を造っておけば酒が売れたという状況もあったからである。

　純米酒がうまいというのは、それは三増酒のような極端なアルコールの量を添加した酒に比べてということだろう。
　庵主は、純米酒とアル添酒（吟醸酒のこと）の区別がつかない。
　そしてアル添酒よりまずい純米酒をいくらでも呑んだことがある。
　酒は時代とともにだんだん呑みやすくなってきている。そしてうまくなってきている。
　アル添もその使い方であって、無理に純米酒を造ってもそれがうまくないのなら、手慣れたアル添で明らかに純米酒よりうまい酒を造ったほうがいいという考え方にも頷けるのである。
　
　要は、純米酒でもアル添酒でもいいから、呑んだときにうまければいいということなのである。
　アル添で安くてうまいお酒ができるならその道を選ぶというのは合理的な考え方である。それが日本酒の新しいうまさなのだという主張も、お酒がうまい限り正しいのである。

純米酒原理主義者の発生

　三増酒のまずさにうんざりしていた呑み手がついに時流に反旗を翻したのである。いまから三十年前のことである。庵主が日本酒を呑み始めようと思い立ったときがそうだったのである。
　いや、正しくは「純米酒にもどせ」という主張を書いた本を読んで庵主は初めて日本酒を呑み始めたのである。

　その主張はこうである。
　今（もちろん当時のこと）の酒は三増酒といってアルコールを添加して３倍に薄めた酒である。だからうまくないのだ。米だけで造ったお酒はもっと味わいが深いうまい酒である。お酒を呑むのなら、表示をよく見てアルコールが添加されていない米だけで造られた本物の日本酒を呑もう、というものである。

　おお、日本酒には米だけで造った本当にうまいお酒があるのか、じゃその本物の酒を呑んでみようと思ってさっそく米だけで造られた日本酒を買いに出たのである。
　そのころ「純米酒」という言葉自体があったかどうか、庵主の記憶に定かでない。
　ある酒のラベルに「純米酒」とあって「ＪＵＮＫＯＭ」と書かれていた記憶がある。「純米酒」は「じゅんこめざけ」なのか「じゅんまいしゅ」なのか読み方がわからなかったものである。
　「純米酒」（じゅんまいしゅ）という言葉がまだ普及していなかったのである。
　
　そもそもその純米酒が売っていないのである。みんなアル添酒ばかりなのである。
　唯一、あったのは北海道の生一本「北の誉」である。
　それを呑んでうまかったかというと、うまいのかそうでないのかわからなかったというが庵主の古い記憶である。
　それよりも「シルバー月桂冠」という酒があって、これが砂糖水のように甘い酒だったという記憶の方が強く残っている。そういう時代だったのである。

　三増酒の味になじませられて本来の日本酒の味わいを忘れてしまっている呑み手の蒙（もう）を啓（ひら）くその本の主張は「純米酒こそ本来の日本酒である。三増酒は戦後の米不足のときに初めて造られた代用酒である。戦中酒である。いまや原料の米は十分にあるのだから日本酒は本来の米だけで造る酒に戻すべきである。本来の日本酒のうまさは純米酒にある。呑み手はこぞって純米酒を求めるべし」というような内容だったと思う。

　そうか、今のお酒はアルコールを混ぜて造ったニセ物の酒なのか。本物は純米酒なのか、真実が隠されていて騙されていたのか。ならばその主張に荷担しようという思いで庵主は日本酒を始めたのである。
　その頃に前後して、日本のウィスキーはとんでもない模造酒であると書かれた本が出版されるようになった。そんなウィスキーを宣伝にだまされて呑んではいけないという主張である。

　日本酒にしても、ウイスキーにしても、酒税法に定めるところであって、蔵元なりメーカーが悪いわけではないのだが、しかし、真っ当な日本人の精神においてはそういう模造品を造って恥じることがないという商人の志の低さが許せなかったのだと思う。
　ニセ物が大手を振るって歩いている状況はおかしいのではないかという憤りだったのだと思う。

　商品の善し悪しではなく、ニセ物を好んで造るという行為が、酒の呑み手の美意識を逆撫でしたのである。
　もっとうまい酒を造れと正道を説いたのである。
　庵主は正道を賛としたのである。
　だから基本的には、日本酒は純米酒が正しいという立場に立つ。

　が、しかし、今日の日本酒においてもアル添酒より面白くない純米酒がいっぱいあることを知っているから、お酒は純米とかアル添とかで論じるものではなく、造り手の酒造りに対する気魄の有無が呑んで納得できるお酒とそうでない酒とを分けるのだと察するようになったのである。

　庵主は、まずい純米酒とうまいアル添酒があったら、ためらわずアル添酒を呑むのである。だって、そっちの方がおいしいのだから。
　そして、アルコールの添加によって初めて日本酒のうまさを引き出したと考える人たちもいるのである。
　この話はさらに続く。

純米酒かアル添酒か

　どっちでもいい問題というのがある。
　納豆を食べるとき、先に納豆をかき混ぜてからタレを入れるか、それとも先にタレを入れてからかき混ぜるか、といったことである。
　目玉焼きには醤油をかけるか、あるいはソースをかけてたべるか、といったことである。
　そんなこと、好きにやればいいじゃないかと庵主は思う。

　それと、どっちがいいと判断を迫られたときに、それ以外の答もあるというとを忘れないことである。
　上の問題なら、俺は納豆や玉子焼きは食わないという答えもあるということである。

　さて、日本酒の世界では、日本酒は昔ながらの純米酒でなければならないとするか、あるいはアル添酒を日本酒として認めることができるかという問題である。
　なお、ここでは俺は酒なんか呑まないという人は相手にしない。もっともこれを読んでいる人ならお酒を呑まない人はいないことだろう。
　
　発端は大東亜戦争である。それまでは日本酒はすべて米だけで造られた今でいう純米酒だった。当然、アル添酒はないから、純米酒という言葉もなかった。　米不足から、酒の供給量を確保するためにアルコールをまぜて増量した日本酒造りが始まった。昭和１７年度の酒造年度からアル添酒が造られたという。そして、戦後の昭和２４年は米の不作で、外地から帰ってきた人も多く、酒の需要が高くなったことから、その供給量を確保するために後にいろいろ禍根を残すこととなった三増酒（さんぞうしゅ）が造られるようなったという。
　
　三増酒というのは、日本酒にアルコールを添加して純米酒の３倍の量のお酒を造る醸造法である。３倍も薄めると、味わいにコクや酸味がなくなるから、それを補填するために水飴を入れてコクを出し、味の素を入れて酸味を加えるという方法が使われた。
　庵主にいわせればそれは模造酒である。そういう酒でも、戦後のみんな貧乏という状態と戦争が終わったという躍動感から、贅沢を求めることな呑まれていたのである。
　不景気のときは甘い酒が好まれ、景気がよくなると辛い酒が好まれるというが、戦後の貧乏期は糖類が添加された甘い酒が好まれたのである。

　またそのころは、酒は造れば造るだけ売れたから増産第一で、酒の品質はとやかくいわれることがなかった。そして、日本酒は三増酒一色といっていいような状況になってしまった。そういう時代が長く続いたのである。
　三増酒でないうまい酒を呑んだことがないのだから、呑み手にいい酒のイメージがなかったのである。

　やがて吟醸酒が少しずつ出回るようになった。
　戦後の混乱がだんだん納まると、お金に余裕のできた人と貧乏な人が別れてくる。余裕のある人は吟醸酒などのうまい酒に目を向けるようになった。
　また、それまでは門外不出で呑むことができなかった吟醸酒に出会って日本酒のうまさを知った先進的な呑み手は、三増酒ではないもっとうまいお酒を求めるようになったのである。
　
　そして、三増酒批判が起こり、純米酒こそ本来の日本酒だという主張が出てくるようになった。
　が、しかし、長らく三増酒を造り続けてきた杜氏は、すぐには純米酒が造れなかったのである。
　一度絶えた技術の勘を取り戻すことは難しかったのである。
　
　たしかに、米だけで造ったお酒は造ることができたが、それがちっともうまくないのである。
　純米酒は本来の日本酒だからうまくてはならないのだが、その純米酒は三増酒より重い味で、三増酒より雑味が多くて、三増酒よりキレが悪いのである。
　呑んでみたらちっともうまくない純米酒が好まれるわけがない。

　それが純米酒がぼちぼち造られるようになった三十年前の状況だったのである。
　この話はつづきます。

日本酒ファンの処世術

　うまい日本酒に目覚めた人は大変である。
　うまいお酒を呑むことは大して大変ではない。いまでは多くの居酒屋がきそってうまい日本酒を集めてきて呑ませてくれるからである。東京では。
　またうまいお酒を呑む会もいろいろ開催されているから、こまめに参加しているといくらでもうまいお酒に出会える機会がある。東京では。

　では、何が大変なのかというと、日本酒が好きだということが人に知れると大変なのである。
　接待などで、日本酒がお好きなんですよね、どんどん日本酒を呑んでくださいと言われるからである。
　あるいは宴会で、日本酒が好きなんだろう俺の分も呑んでいいよ、たくさん呑めよということになりかねかないからである。

　というのは、そういう時に出てくるお酒というのはうまくない酒だからである。呑んでいても面白くも楽しくもない酒を呑むのはまっぴらだからである。
　お酒が好きという人は、うまいお酒が好きなのに、そうでないお酒を勧められても呑めないのである。
　しかも、そういうとんでもないお酒を勧めてくれる人は親切でいってくれるのだから無下には断れないだけに余計困るのである。
　
　ホテルや旅館のお酒は暗黒大陸である、と言ったのは日本酒の本も書いている物書きの勝谷誠彦（かつや・まさひこ）さんである。
　酒で儲けようという発想から、酔っぱらっていなければ呑めないようなすごいお酒を平然と出してくるからである。

　旅館で宴会なんかやるものなら、それこそ日本酒だか日本酒混和の甲類焼酎だかわからないような庵主なら呑むに耐えないお酒が微妙に小さい通称１合徳利で出てくる。
　これまた小振りの猪口で呑むと３杯半ぐらいしかはいっていないことがある。
　そして請求書を見ると１合徳利何本でいくらとなっているのである。１合は１８０ミリリットルだと聞いているが、１合徳利にも団地サイズというのがあるらしい。

　ホテルの酒はというと、一流を自称しているホテルでも宴会の時は手抜きを感じさせる日本酒が出てくる。
　うまいお酒がかならずしも高いとはかぎらないのである。一流ホテルとしての矜持があるのならうまくて安いお酒を自分の舌で探してくればいいものを、それをやっていないようである。

　調度のベッドやリネンなら安いものでいいというような手抜きはしないだろうに、こと日本酒になると仕入値段がひたすら安ければいいと考えているのではないかと思われるほど、一流ホテルの主張が感じられないお酒が出てくるのである。
　ホテルで日本酒を呑んだ後はまともなお酒を呑み直したくなるからお金がかかっていけない。

　日本酒のうまさを知った酒呑みは、そんなお酒は呑みたくないから、自分が日本酒が好きだということは人に言わないという。
　普段呑んでいるお酒のうまさが、それらの酒とは全然違うからである。
　出てきたお酒があきらかに呑むまでもないお酒だったら、ビールでも飲んでいるのだという。

　うまくもないお酒を呑まされないようにと日本酒が好きなことを隠さなくてはならないというのはなんともおかしなことだが、一度うまい日本酒の味を知った人にはそれが身を守るための処世術なのである。

　そのことはお酒にはうまいお酒とそうでない酒があるということを知らない人が多いということなのである。
　ということは、うまいお酒があるということをまだそれを知らない人に教えて上げると、うまい日本酒の需要が開けてくるということである。
　日本酒の未来は明るい。

　ただし、うまい酒とはちがう路線のお酒を造っている大手日本酒メーカーの存在理由に関わる問題なので、いまやしっかりできあがった体制を壊すことなくそれを実現することはむずかしい。　恐竜が進化して、それが理由で滅びたように、もう意味を終えた制度をいったん解体することなく新しい世界を開くことは難しいだろう。

　だから結局、うまい日本酒を知っている人は隠れ日本酒ファンとしてひたすらうまいお酒を追いかけるのである。　

うまいお酒とそうでないお酒

　実を言うと、お酒にはうまいお酒とそうでないお酒があります。
　庵主が呑むことができるのはうまいお酒だけです。そうでないお酒はダメです。呑めません。けっして贅沢をいっているわけではなく、そういうお酒は体が受け付けないからです。

　すなわち、世の中には二つのお酒があって、呑めるお酒とどうにも呑めないお酒とがあるということなのです。
　うまいお酒は体がそれを拒みません。かえってもう一杯呑みたくなります。お酒を呑むときはそういった体が喜ぶお酒を呑めばいいのです。呑んでみてうまいと感じないお酒を無理して呑むことはありません。接待を受けるときはその限りではありませんが。

　日本酒が嫌いだという人がいます。
　最初に呑んだ日本酒の印象がよくなかったのです。おそらく、うまくないお酒を、自分の適量を知らずに呑み過ぎて散々な思いをしたことでそれがトラウマとなったのでしょう。庵主がそうでした。
　ある時、吟醸酒を呑んで、それまで呑んできたお酒とは違うお酒があることを知って俄然興味がわいてきました。酒が呑めないはずの庵主にもうまいと思うお酒があるという新発見でした。

　そこで調べてみると、それまで呑んできた日本酒の多くが三増酒（さんぞうしゅ）だということを知りました。
　日本酒は米から造られていると思っていたものが、実態は大量のアルコールを混ぜて造られていたのです。
　それを呑めば確かに酔っぱらうからお酒には違いませんが、じっくり味わうことができる真っ当な酒ではなかったのです。
　　
　庵主が呑めないお酒のことをあえてまずい酒とは書きません。そういうお酒はまずいというのではなく、けっしてまずくはないがうまくもないという不思議な味わいのお酒なのです。呑んだときにうまかったという満足感が残らないお酒なのです。

　うまいお酒というのは、かならずしも純米酒だからいい、アルコールを添加（アル添）したお酒はよくないというものではありません。
　アル添でもうまいお酒はいくらでもありますし、逆にちっともうまくない純米酒もいっぱいあります。それが現状です。

　純米酒でもアル添酒でも、呑んでうまいお酒は真っ当な造り方をしているお酒だということです。
　料理もそうですが、お酒もまた味のよしあしは造り手のセンスのよしあしによります。
　上手な人が造ったお酒はうまい。酒を造る技もあるでしょうが、酒造りに注がれた気合の多寡が酒の味を左右しているのだと思います。

　工場で造った大量生産の清酒は、品質は安定しているのでしょうが、造り手の気合が感じられないから呑んでいてもなぜか面白くないのです。そういうお酒を呑んだ分には口直しにもっとうまいお酒が呑みたくなってしまいます。
　庵主は酒量が少ないので２杯も３杯もお酒が呑めませんから、最初からうまいお酒しか呑まないというわけです。

　そして、日本酒は醸造酒ですから温度管理が大切です。いくらいいお酒でも、日に当てたり温度の高いところにほったらかしておいたら、確実に味が劣化します。
　ていねいに管理されている日本酒のうまさを一度味わってみると、もう管理が悪い状態のひどいお酒は呑み気が起こりません。
　うまい日本酒は管理がいいお酒の中にあります。